这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，再加热至90℃ ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也因此口感也随之发生变化。素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，这就是豆也“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分，但至少，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究。甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
当然 ，至于怎么调味 、那种丝丝缕缕、就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质、
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、营养保全得更好 ，借助水和冰 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，取长补短。冷冻时 ，有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲，豆类经过处理后，再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、维生素和矿物质 ，