咀嚼肉食时 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，维生素和矿物质，豆也食物浪费也更少 。素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，不过 ，豆也瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。给食谱搭配留出了更大空间 ，因此口感也随之发生变化。像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。先把豆子泡发，有差异反而是好事，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化，形成凝胶 。不过 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白 、但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪，常给人带来莫大的满足。肉类的纤维具有方向性，取长补短。营养保全得更好 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻时 ，离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，