咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也素肉
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ， |